Bột Guar gum là gì? Ứng dụng để làm gì trong cuộc sống?

Guar gum là gì? Guar gum hay còn gọi là guaran (polysacarit galactomannan) được tinh chiết từ hạt guar. Guar Gum là chất phụ gia trong thực phẩm, đồ ăn, mỹ phẩm và công nghiệp với đặc tính ổn định kết cấu, làm dày, tạo độ nhớt,...

1. Gum là gì?

Gum là những hợp chất keo ưa nước có bản chất là các polysaccharidie được tạo nên từ các monomer là các đường và dẫn xuất của đường như galactose, glucuronic, uronic axit, arabinose, rhamnose và các mannose,…

Các gum thường có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Khi hòa tan vào dung dịch chúng đóng vai trò như những chất điều khiển hoạt động các phân tử nước nhằm chống lại sự tan chảy làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trặng thái gel. Do đó, chúng được sử dụng làm phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Bột gum là chất phụ gia thực phẩm

Tính chất chung

Kích thước phân tử biểu kiến của các hạt gum phân tán trong dung dịch cũng như sự tương tác qua lại giữa chúng với nhau và với dung môi tạo nên sự cản trở việc chảy, tạo độ nhớt và có thể tạo thành trạng thái gel. Do đó, nhiều người nó là dung dịch keo hay chất lỏng giả dẻo.

Guar gum giúp ổn định cấu trúc thực phẩm với khả năng làm bền nhũ tương, hệ huyền phù, tạo kết cấu, tạo mạng, tạo khối,…bảo vệ sự xâm nhập và phân cắt của enzyme,…

2. Bột Guar gum là gì?

- Tên khoa học: Cyamopsis tetragonolobus (L.)

- Họ: Leguminosae

- Bộ phận dùng: Hạt giống

- Tên bản địa: Guar

Guar gum thuộc nhóm gum được chiết xuất từ hạt guar- loại cây được trồng chủ yếu tại Ấn Độ, Pakistan, và một số lượng nhỏ hơn tại Mỹ, Úc, Trung Quốc và Châu Phi và được gọi dưới cái tên khác là guaran. Nó là một polysacarit galactomannan dùng để làm dày và giữ ổn định cho thực phẩm.

Hạt guar gum

3. Đặc trưng vật lý, hóa học của Guar gum

3.1. Đặc trưng vật lý

- Khối lượng riêng: 0.8- 1.0g/ml tại nhiệt độ 25 °C

- Độ axit (pKa): 5- 7

- Dạng bột, tan hoàn toàn trong nước nóng và lạnh nhưng không tan trong dung môi hữu cơ như dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, cetone, este. 

- Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt, trắng đến màu vàng .

- Là chất bền nhiệt.

Bột guar gum là bột nở?

3.2. Đặc trưng hóa học

- Guar gum là một exo – polysacarit gồm sugar, galactose, mannose. Xương sống là một chuỗi tuyến tính dư lượng mannose liên kết 1.4 mà dư lượng galactose được liên kết 1.6 ở mỗi mannose thứ hai, tạo thành các nhánh bên ngắn.

Cấu trúc hóa học của guar gum

- Có liên kết hydro mạnh.

- Nó là non – ion và duy trì độ nhớt cao khi ngậm trong nước lạnh, tạo thời gian cần thiết cho hydrat hóa hoàn toàn để đạt được độ nhớt tối đa.

- Độ nhớt đạt được phụ thuộc vào thời gian, nhiệt độ, nồng độ, độ pH, tỷ lệ kích động và kích thước thực tế của gum dạng bột được sử dụng, sự hiện diện của muối và các chất rắn khác.

- Trên 80ºC độ nhớt được giảm nhẹ.

4. Quy trình sản xuất guar gum trong công nghiệp

4.1 Phương pháp nghiền cơ học

Nghiền cơ học để phá vỡ các hạt lớn thành các hạt nhỏ có kích thước khác nhau. Ưu điểm của gum nghiền là nó có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn ở dạng hạt lớn.

4.2 Phương pháp sấy phun và roller- drierd

Những quá trình này ảnh hưởng đến sự hòa tan của guar gum vào nước, phụ thuộc vào nhiệt độ và sự khuấy trộn. Nhiệt độ được giữ ở mức tối thiểu để đảm bảo cho gum không bị biến tính, ảnh hưởng tiêu cực đến tính năng của gum.

- Sau khi các loại hóa chất không hòa tan bằng cách gạn, chắt, lọc, dung dịch gum được phun vào dòng khí nóng và được tách ra khỏi dòng khí này bằng một cyclone.

- Đối với sấy roller- dried, dung dịch được cho chảy trên bề mặt các ống cuộn. Các ống này được gia nhiệt bởi các dòng hơi và nước trong dung dịch sẽ bay hơi và được cuốn đi nhờ các dòng không khí.

- Độ dày của màng gum tạo ra trên bề mặt các ống được điều chỉnh bởi khe hở giữa các ống.

- Màng gum được cắt ra khỏi ống thành những mảng nhỏ khoảng vài trăm micromet bằng một lưỡi dao mỏng và dẻo.

Gum sấy phun và sấy roller có nhiều tính năng tốt hơn gum nghiền và gum thô vì chúng không bị nhiễm vi sinh vật và có tốc độ hòa tan nhanh hơn.

Sản xuất bột guar gum

5. Ứng dụng của bột guar gum trong đời sống

5.1 Trong công nghiệp thực phẩm

- Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt.

- Giúp kiểm soát độ nhớt, nở, tạo gel, kính & duy trì độ ẩm để sản xuất bánh kẹo cao nhất lớp, làm giảm giá trị calo trong đồ uống có lượng calo thấp.

- Guar gum được thêm vào trong một số loại thực phẩm ít calo để tạo cảm giác như có chất béo trong khi chúng khồng hề tồn tại trong thực phẩm đó như bánh ít calo , pho mát, sản phẩm bánh mì , salad, kem chua , món tráng miệng đông lạnh, đồ gia vị và xúc xích.

Bột guar gum làm bánh mì và súp

Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt, keo, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thể đường và giữ hương, làm dày và tạo màng film trong sản xuất phô mai, dầu giấm, kem, súp... 

Bơ dùng trong chế biến thực phẩm

5.2 Trong nấu ăn hàng ngày

- Guar gum hoặc guarkernmehl được sử dụng như một chất phụ gia trong một số sản phẩm thực phẩm nướng để thay thế bột trong các sản phẩm, giúp việc tiêu hóa tốt hơn.

- Khi được sử dụng làm phụ gia trong sản phẩm nướng, guar gum có xu hướng làm tăng sự mềm mại. Guar gum hút nước trong thực phẩm, giúp bột được pha trộn dễ dàng hơn.

Sản xuất chocolate

- Guar Gum trong món tráng miệng và thực phẩm đông lạnh, đặc biệt là kem. Bằng cách thêm các tinh thể băng guar gum, kem sẽ mềm mịn hơn, dễ dàng tan chảy khi ăn .

- Guar Gum trong súp, nước sốt: Guar gum được thêm vào súp và nước sốt như một chất kết dính nước và chất làm dày. Khi được thêm vào trong súp và nước sốt, guar gum hấp thụ nước dư thừa trong đó, tạo độ sánh đặc.

Bột guar gum để chế biến súp

5.3 Dược phẩm, mỹ phẩm

Ứng dụng trong sản xuất thuốc viên, công thức tạo gel... Thuốc guar gum là một phụ gia thực phẩm làm giảm cholesterol huyết thanh. Thuốc có tác động tích cực đến glucose trong máu. Tuy nhiên, bạn không sử dụng thuốc guar gum để thúc đẩy quá trình giảm cân.

 Thuốc guar gum

Ngoài ra bột guar gum còn được dùng để làm chất làm keo tụ trong công nghiệp xử lý nước thải, trong ngành khai thác khoáng sản.

Tìm kiếm liên quan:

- xanthan gum là gì

- locust bean gum là gì

- guar gum powder mua ở đâu