Aflatoxin là gì? Hiểm họa từ độc tố nấm trong thực phẩm có thể gây ung thư

Với một đất nước có khí hậu nóng ẩm quanh năm như Việt Nam, việc nấm mốc phát triển trên nông sản thực phẩm là chuyện thường thấy. Và những vấn đề thường gặp nhất đó là việc một trong số chúng có thể tạo ra Aflatoxin- một loại độc tố gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và động vật.  Aflatoxin thường bị nhiễm vào các loại thực phẩm như ngô, gạo, đậu, lạc...Vậy cụ thể Aflatoxin là gì? Hãy cùng VietChem tìm hiểu nhé !

Aflatoxin là gì?

Tính chất Vật lý và Hóa học của Aflatoxin

Về tính chất vật lý:  Aflatoxin có dạng tinh khiết không màu và có màu vàng nhạt, phát quang mạnh dưới ánh sáng cực tím sóng dài. Tuy vậy, nó không có tính ổn định khi gặp môi trường và không khí có độ phân cực cao. Chúng không hoặc ít khi bị phá hủy dưới điều kiện nấu bình thường hoặc làm nóng khi thanh trùng. Aflatoxin có thể hòa tan được trong dung môi phân cực nhẹ và ít tan trong nước. 

Tính chất hóa học:  Sự có mặt của vòng lacton ở phân tử Aflatoxin khiến cho chúng nhạy cảm với việc thủy phân trong môi trường kiềm. Tuy nhiên nếu xử lý kiềm là nhẹ nhàng thì việc axit hóa sẽ phản ứng ngược trở lại để tạo Aflatoxin ban đầu.

Tác hại Aflatoxin gây ra như thế nào?

Độc tố Mycotoxin thường thấy gồm: ergotamine, ergot, và ochratoxin. Ergot đã được biết đến vì đã gây ra hoại tử, ngoài ra ochratoxin chủ yếu là một chất độc gan. Những độc tố aflatoxin hầu như xuất hiện trong chế độ ăn uống của một con chim. Thêm nữa, các loài chim được biết đến là rất nhạy cảm với các độc tố nấm mốc aflatoxin và gây thiệt hại đến gan của con chim. Một lượng rất nhỏ khi ăn vào theo thời gian, sẽ làm suy giảm chức năng vốn có của gan. Gan có các chức năng: giải độc, tiêu hóa, và chức năng miễn dịch. Do đó, aflatoxin gây thiệt hại cho gan sẽ dẫn đến rối loạn mãn tính khác và nhiều ảnh hưởng nguy hiểm khác như:

• Viêm gan
• Rối loạn mãn tính thường thấy bao gồm: Thiếu hụt miễn dịch, bệnh xơ gan, ung thư gan, tăng nhạy cảm với nhiễm trùng

Tác hại của aflatoxin trong thực phẩm

Aflatoxin tồn tại trong thực phẩm có độc tính tương đương gấp 10 lần lượng kali xyanua, gấp 68 lần so với asen. Khi bị nhiễm aflatoxin, đặc điểm lâm sàng chúng ta có thể là gây ngộ độc cấp tính, mãn tính. Ngoài ra chúng ta có thể gây dị dạng và đột biến. Nặng hơn có thể gây nên bệnh ung thư.

• Đối với nông sản: Aflatoxin gây nên nấm mốc không thể sử dụng. Gây thiệt hại lớn về kinh tế.

Aflatoxin gây nên nấm mốc

• Đối với gia súc, gia cầm: Làm giảm khả năng hấp thu chất dinh dưỡng. Làm ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh trưởng của động vật nuôi. Gây nên tăng trưởng chậm, tiêu tốn thức ăn và khả năng chống bệnh kém. Ngoài ra nó còn gây phá hủy đến các mô của gan và tế bào sống, làm ảnh hưởng đến hệ miễn dịch.
• Đối với người: aflatoxin tác động trực tiếp đến hệ tuần hoàn. Gây nên xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu. Ngoài ra còn gây ra dấu hiệu vàng da, sốt, nôn mửa, chán ăn. Trường hợp nặng có thể biến chuyển gây suy gan và tử vong.

Tác hại lớn của aflatoxin gây ung thư gan

Độc tố aflatoxin được đánh giá là chất gây nên bệnh ung thư mạnh. Gây ảnh hưởng đến rất nhiều những bộ phận trong cơ thể người. Đặc biệt phải kể đến là gan. Aflatoxin B1 có thể là nguy cơ dẫn đến đột biến AND nghiêm trọng. Làm ức chế khả năng tổng hợp protein từ đó khiến cho gan tích tụ quá nhiều lipid. Dẫn đến tổn thương gan nghiêm trọng, tăng sản biểu mô ống mật. Hình thành bệnh ung thư gan.

Độc tố aflatoxin được đánh giá là chất gây nên bệnh ung thư mạnh

Bên cạnh đó, aflatoxin cũng làm tăng nguy cơ ung thư ở các bệnh nhân mắc viêm gan mãn tính. Bởi vì protein HBV sẽ làm tổn thương hệ thống sửa chữa ADN và Enzyme chuyển hóa. Làm ức chế, tấn công AND khiến cho tỷ lệ mắc ung thư cao hơn.

Aflatoxin trong thực phẩm nào bị tấn công mạnh nhất?

Aflatoxin sinh trưởng và phát triển rất nhanh chóng trong điều kiện độ ẩm không khí cao. Kèm theo đó là nhiệt độ nóng ẩm, tạo môi trường thích hợp cho nấm mốc sinh sôi. Những loại hạt sẽ có màu hơi vàng, thậm chí đen, có vị đắng. Nhìn vào sẽ thấy vỏ nhẵn đổi màu, và có dấu hiệu của nấm mốc. Thì những thực phẩm này có nguy cơ cao đã bị nhiễm Aflatoxin. Những sản phẩm có thể bị tấn công mạnh nhất là:

- Những loại nông sản

• Ngũ cốc: ngô, lúa mì, gạo, ngô…
• Hạt có dầu: lạc, đỗ nành, đỗ đen…
• Gia vị: nghệ, gừng, tiêu đen…
• Các loại quả hoặc hạt khác như: dừa, hạt dẻ, hạt óc chó…

Nông sản dễ bị nấm mốc

- Những thực phẩm lên men mà chúng ta tự chế biến.

Aflatoxin trong thực phẩm được tự chế biến được tìm thấy khá nhiều. Khi quá trình lên men đã được hoàn tất. Trên bề mặt của thực phẩm đó có thể xuất hiện nấm mốc. Thường sẽ có váng màu trắng, đen, hoặc nhầy nhớt. Ngoài ra, Aflatoxin có thể xuất hiện trong các loại hạt mọc mầm, từ đó làm cho nguy cơ nhiễm độc tăng lên gấp nhiều lần.

Cách ngăn ngừa độc tố Aflatoxin

Cách ngăn ngừa độc tố Aflatoxin

Cách giải độc Aflatoxin bạn nhất đinh phải biết:

• Không nên sử dụng những loại nông sản khô đã bị mốc. Bởi vì, dù có vò, chà xát mạnh cũng chỉ làm bay nấm mốc. Nhưng độc tố của Aflatoxin cũng không bị loại bỏ. Chúng đã ngấm vào trong thực phẩm nên không thể loại bỏ nguy cơ bị nhiễm độc.
• Nên mua thực phẩm tươi sống và bảo quản tại nơi thoáng mát. Tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng của mặt trời.
• Dự trữ những thực phẩm khô cần loại bỏ các hạt đã bị dập vỡ, nhăn nheo và phơi thật khô. Nếu không trong quá trình bảo quản sẽ rất dễ xuất hiện những hạt chớm mốc. Thì bào tử mốc sẽ rất nhanh chóng lây lan sang hạt lành.

Sau khi cùng VietChem tìm hiểu nội dung trong bài viết trên về Aflatoxin là gì, chắc hẳn các bạn đã có những cái nhìn tổng quan nhất về Aflatoxin từ đó có phương án phòng tránh và loại bỏ Aflatoxin để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình. VietChem hy vọng những thông tin trên đây đã mang đến cho bạn cẩm nang hữu ích nhất.